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CREMES BRULEES AU CARAMBAR ET AU CAFE

Préparation : 20 mn. Cuisson : 45 mn. Réfrigération : 1 h. POUR 8 PETITES CREMES

·                              10 Carambar classiques
10 cl de café fort
55 cl de crème fleurette
7 jaunes d’œufs
30 g de cassonade
5 grains de café.

Faites fondre à feu doux les carambars dans la crème fleurette. Ajoutez ensuite le café fort. Préchauffez le four à 100°C.

Fouettez les jaunes d’œufs. Versez la fleurette au café et aux Carambar sur les jaunes d’œufs et mélangez immédiatement. Répartissez dans les petits ramequins et posez-les dans le four.

Cuisez les crèmes jusqu’à ce qu’elles soient fermes (environ 45mn.), puis sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de les couvrir d’un film alimentaire et de les placer au réfrigérateur.

Concassez finement les grains de café puis mélangez-les à la cassonade. Poudrez chaque crème de sucre au café puis faires-les dorer au fer à crème à brûlée ou sous le gril du four.

Servez immédiatement.

CAFÉ MEXICAIN

pour 1 personne

·                              25 cl de café bien chaud,
1 carré de chocolat noir,
1cuillère à café de crème fraîche,
1 pincée de canelle,
2 cuillères à café de cognac
de la crème fouettée

Mettre le chocolat, la crème fraîche, la canelle et le Cognac dans une tasse et verser ensuite le café très chaud.

Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Finir en recouvrant le café de crème fouettée.

PARFAIT GLACÉ AU CAFÉ

pour 4 personnes

·                              4 oeufs entiers
75 g de sucre
7,5 cl de café serré
2,5 dl de crème liquide

Sirop au café
25 cl de café serré
5à g de sucre
15 g de maïzena

Fouetter la crème bien froide en chantilly dans un saladier très froid, voire glacé.

Porter à frémissement dans une casserole 7,5 cl de café serré avec 75 g de sucre.

Dans un bol du robot, fouetter les oeufs entiers à petite vitesse, puis verser dessus en filet le café chaud en laissant tourner le robot.

Fouetter jusqu'à ce que le bol du robot soit froid.
incorporer délicatement la crème en chantilly avec une spatule au sabayon.

Verser ce parfait dans des coupes en verre.

Entreposer au congélateur pendant 2 heures minimum avant de déguster.

Dans une casserole, verser 25 cl de café serré, 50 g de sucre, ajouter 15 g de maïzena diluée avec 1 cuillère à soupe d'eau froide, chauffer, arrêter au 1er frémissement.

Réserver au réfrigérateur.

Glacer chaque coupe du sirop de café.

CARPACCIO DE LANGOUSTINES AU CAFÉ

pour 2 personnes

·                  6 langoustines
1 café express serré
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
1/2 jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café d'huile de noix
1 cuillère à café de baies roses
12 feuilles de roquette
quelques grains de café concassés
sel et poivre du moulin

Emincer finement les 6 queues de langoustines, les disposer aussitôt sur les assiettes de préparation.

Dans un petit saladier, mettre une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, 1 café express serré, 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique.

Mélanger au fouet pour dissoudre le sel et le poivre. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café d'huile de noix.

Réserver.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner les fines tranches de langoustines avec la vinaigrette au café.

Assaisonner les feuilles de roquette avec la vinaigrette au café, les disposer harmonieusement sur les langoustines.

Parsemer de quelques baies roses et quelques grains de café concassés torréfiés.

Déposer au dernier moment quelques gouttes de jus de citron à l'aide d'une fourchette.

La découverte du café

La culture de la boisson du café remonte au 11ème siècle. A cette époque là, le café est arrivé de son pays natal l'Ethiopie en Arabie. Le nouveau "vin de l'Islam" enthousiasma les Perses par son effet stimulant, car le véritable vin était interdit aux croyants musulmans. La désignation café provient de l'ancien arabe qahwah ("l'excitant").

Au cours de la 2ème moitié du 15ème siècle, le café s'est répandu au-delà de la Mecque et de Médine dans le grand royaume arabe et a conquis également le Caire en 1510.

Dans la première moitié du 16ème siècle, le royaume ottoman est arrivé à son apogée. De ce fait, le café a joué un rôle de plus en plus important en Arabie, en Asie mineure, en Syrie, en Egypte et dans le sud-est de l'Europe. Les premiers cafés ont été ouverts en 1530 et en 1532 à Damas et à Aleppo.

Le café conquiert l'Europe

En 1615, des commerçants vénitiens ont apporté les premiers sacs de café en Europe occidentale. La boisson savoureuse et excitante a été appréciée rapidement et toutes les grandes villes européennes ont ouvert leurs premiers cafés. La bourgeoisie habile en affaires a célébré le "grand dégrisant", qui transformait les ivrognes en ouvriers fiables. Des marins hollandais et anglais ont répandu la plante dans leurs colonies réparties dans le monde entier.

La propagation de la boisson a été suivie d'une immense diffusion de la culture du caféier. Dès la fin du 17e siècle, on a réussi à cultiver des caféiers dans des serres. L'une de ces plantes est arrivée à Paris en 1714 comme cadeau destiné à Louis IV. Cette plante est considérée comme l'ancêtre de millions de caféiers.

Le café au 20^ème siècle

Au début du 20e siècle, le Brésil est devenu le plus grand producteur de café au monde. Aujourd'hui, presque toute la production de café provient d'Amérique Centrale, du Brésil et des zones tropicales d'Amérique du sud. La production mondiale de café atteint environ 100 millions de sacs par an, ce qui porte le Brésil au premier rang avec environ ¼ de la production, pour une culture propre de huit millions et demi de sacs.

La torréfaction du café à la maison a été remplacée définitivement par le produit fini industriel. En 1901, le Japonais Dr. Sartori Kato a présenté la première poudre de café soluble. En 1938, la société Nestlé a jeté les fondements de la distribution commerciale du café soluble (café instantané). La demande de café a fait de la matière première le deuxième produit commercial le plus important après les produits pétroliers.

L'Amérique du Sud

Le Brésil 

Principal pays producteur de café au monde (28 millions de sacs), le tiers de la surface du pays convient à la culture du café. A l'origine, les caféiers brésiliens furent introduit de Guyane française au début du XVIIIè à Belem do Para. Les semences provenaient de Java via le jardin botanique d'Amsterdam. La production est surtout représentée par l'Arabica, bien que le Robusta (Conillon) y soit cultivé. Quelques crus: Le Santos, le Rio Minas, le sud de Minas.

La Colombie

Second pays exportateur de café avec 15 millions de sacs, sa culture a été  introduite vers 1808 par des religieux en provenance des Antilles françaises via le Venezuela. La Colombie produit un café de grande qualité, et certains agriculteurs andins récoltent encore les fèves à la main. Variétés à grosses fèves "Maragogype" ou "Exelso" ou grains plus petits tels que le "Popayán", le "Narino" ou le "Bucaramanga" sont particulièrement apprécié. Le café tient une place considérable dans l’économie du pays. Le café de Colombie est un des meilleurs café du monde. Ses meilleurs crus portent les labels "Excelso", "Supemo" et offrent un café suave, doux et parfumé, idéal au petit déjeuner.

Le Costa Rica

Renommé pour son goût, le Costa Rica produit les meilleures fèves d'Amérique Centrale. Le café y fut introduit par Cuba en 1779, la culture y débuta en 1808. Les variétés y sont bien équilibrées, assez acides avec un arôme excellent, et proviennent des régions "Tres Rios", "Orosi", "Naranjo" et "Tarrazu".

Le Honduras

Ce petit état a l'ambition de devenir le premier producteur de café de l'Amérique centrale. Il est déjà 8ème au rang de la production mondiale. La surface de 175000 hectares réservée à la culture des caféiers devrait être encore augmentée pour réduire le taux de non-emploi. Le Honduras ne cultive que du café "Arabica".

Le Mexique

Première denrée agricole du pays àl'exportation le café a été introduit au Mexique à la fin du XVIIIème siécle viales Antilles. 3ème producteur mondial d'Arabica on y trouvesurtout des variétés à grosses fèves (Maragogypes).

Le Guatemala

Introduite par les Jésuites en 1750, la culture du café y fut développée par les Allemands qui immigrèrent aprés 1860. Sa production est surtout assurée par de petites fermes les "Fincas" dont les récoltes donnent un café équilibré, doux, agréablement odorant et légérement fumé.

Une île des Antilles

La Jamaïque

Les régions productrices de café se trouvent à l’Est de cette île située en face de l’Amérique Centrale. Le café cultivé est l’Arabica (variété Typica) qui pousse à 2000 mètres d’altitude. La récolte se fait d’Août à Septembre et elle est en grande partie manuelle. Le meilleur cru reste le Blue Mountain qui contient 1,24% de caféine.

L'Afrique

La Côte d’Ivoire

La Côte d'Ivoire est le 3ème pays producteur de "Robusta" avec 3 millions de sacs par an. Le café "Robusta" pousse dans toute la zone forestière entre 100 et 400 mètres d'altitude.  La Côte d'Ivoire produit un café au goût neutre et homogène.

L' Ethiopie

Pays d'origine du café, c’est le berceau mondial du « coffee aerabica » et l’on y produit l’un des meilleurs grains du monde : le MOKA. Ce sont des cafés doux et aromatiques, bien équilibrés, dégageant un parfum de fleur avec des pointes chocolatées. Les fèves sont encore récoltées dans les caféiers sauvages des hauts-plateaux. La variété la plus connue est le "Harrar" qui peut être à la fois rugueuse et légèrement parfumée ou délicatement suave. Les meilleures fèves proviennent de Yrgacheffe  et se caractérisent par un arôme reconnaissable et un riche équilibre. L’Ethiopie est aujourd’hui le 4ème producteur mondial d’ « Arabica » avec 4 millions de sacs par an.

Le Kenya

Le café y fut introduit d'Ethiopie via Aden à la fin du XIXè siècle  par des Pères de la Congrégation du Saint-Esprit. Il est cultivé sous les bananiers à une altitude de 1500 à 2000 mètres. Le café kenyan est principalement exporté vers les Etats-Unis.

L’Ouganda

C'est le deuxième pays producteur de "Robusta" avec 3.5 millions de sacs par an. Le café produit dans ce pays a une saveur forte et audacieuse, un arôme fier et sauvage.

L'Asie 

L’Inde

C'est le 4ème producteur de café "Robusta" du monde (prés de 3 millions de sacs par an). Son café le "Mangalore" est considéré comme étant le meilleur du monde. Il se mélange avec n'importe quel "Arabica" auquel il apporte son arôme corsé.

Les grands crus indiens en café sont le « Mysore » qui est léger et peu caféine et qui est parfait l’après midi ou le soir et le « Malabar » qui est le grand cru indien. C’est un café corsé et épicé parfait pour le matin et le début de journée.

L’Indonésie

Introduit par les Hollandais au milieu du XVIIè siècle à Java, toutes les plantations d'Arabica y furent détruites en 1877. « L'Ankola » et le « Mandheling » en provenance de Java sont les meilleures fèves d'Indonésie, et procurent un café riche, doux et au plein arôme. A noter que "Java" est le mot argot désignant le café aux Etats-Unis.

Le Vietnam

C'est le 5ème producteur de "Robusta" dans le monde. Bien qu'il soit venu tardivement à la culture du café, le Vietnam produit un café fort honorable et trés régulier en saveur.

La Péninsule Arabe

Le Yémen

Tous les "Arabicas" du monde seraient originaires de la province de "Kaffa" en Ethiopie, d'où l'origine, contestée, du mot café. C'est à la suite de leur transit au Yémen (ex Arabie), qu'apparaîtrait leur appellation botanique d'"Arabica".
Les caféiers poussent sur des coteaux rocailleux et y sont cultivés selon des méthodes traditionnelles. La récolte y est encore faite à la main, produisant l'un des meilleurs cafés du monde (Moka.)